허기진 시절 배부름에 목말라 국수로 삼시세끼를 때우던 시절이 있었다. 하지만 서양밀에 빠르게 잠식된 입맛은 신토불이를 무색케 한다. 대한민국을 뜨겁게 달구고 있는 웰빙 바람을 타고 다시 뜨고 있는 우리 농산물. 문제는 어떻게 소비자의 입맛을 우리 것으로 돌이킬 수 있는가다. ㈜李家자연면 이범수 대표가 그 해답을 찾았다.

순 우리 통밀로 만든 국수 시리즈

포장지에 담겨진 생면은 분명 갈색을 띄었는데 물에 넣어 끓이니 점차 노랗고 매끈한 면발로 변신한다. 채에 올려 물기를 빼니 면발에서 윤이 난다. 그 위에 자장면 소스를 뿌리면 훌륭한 자장면이 된다. 물론 맛있다. 우동도 있고 생라면도 있다.

면발의 비밀은 기름에 튀기지 않은 순 우리나라산 통밀로, 李家자연면에서 생산하고 있는 ‘밀락’ 브랜드 제품들이다. 밀락은 ‘우리 밀로 만든 면을 맛있게 먹어 즐겁다’라는 의미를 내포하고 있다고 이범수 대표는 설명한다. 밀락의 우리밀 면 제품들은 발효공학을 전공한 이범수 대표가 13년에 걸쳐 연구해 낸 결실들이 고스란히 담겨있다. 왜 하필이면 우리 밀일까?
“우리 밀은 현재 수요가 많지 않으니까 농민들이 재배를 많이 하지 않아 단가가 비싸요. 하지만 건강과 식품의 상관관계에 대한 관심이 고조되면서 농약을 쓰지 않는 우리 밀이 주목받고 있죠. 수입 밀은 따뜻한 계절에 재배하기 때문에 병충해의 습격을 많이 받습니다. 그것을 막기 위해서는 약품처리를 할 수밖에 없지요. 또 수입 과정에서의 변질을 막기 위해 방제작업을 해야만 합니다. 통밀을 그대로 가공해 먹기에는 이렇게 꺼려지는 부분이 있어요.”

그러나 우리 통밀은 국내 유통기간이 짧기 때문에 굳이 농약을 칠 필요가 없다. 또 ‘겨’를 많이 깎아 내지 않은 ‘통밀’을 그대로 원재료로 사용할 수 있다.

하지만 우리 통밀의 생산과정에 대한 정보가 없는 소비자에게는 단점으로 작용할 수밖에 없는 아이러니 한 요인이 되기도 한다. 바로 면의 느낌이 거칠다는 것이다. 이 식감 부분을 해결해 맛과 영양을 동시에 지키며 식품의 건강성을 회복한 것이 李家자연면의 제품이다.

식이섬유 지키고 부드러움 첨가한 ‘밀락’ 국수

“소비자들은 일단 입맛에 좋은 것을 선호하기 마련입니다. 시중에 나와 있는 국수 제품의 대부분은 색상도 하얗고 부드러운 식감을 가지고 있어요. 그런데 알아야 할 것은 이런 국수들은 밀 도정을 매우 많이 해 전분만 남긴다는 사실이에요. 비타민 등의 영양성분과 식이섬유의 45%는 껍질(겨)에 있는데 수입 밀은 도정을 통해 이 부분을 모두 깎아냅니다. 결국 식이섬유가 적기 때문에 국수를 먹으면 속이 더부룩하다고 느끼는 게 당연해요.”

밀락의 제품들은 통밀을 쓰기 때문에 영양분과 식이섬유 모두를 보존한다. 대신 색상이 어둡다든지 면발이 거칠 수밖에 없는 단점을 기술적으로 부드럽고 쫄깃하게 만들었다. 수입 밀을 원재료로 한 국수를 만드는데 한 시간이 걸린다면 밀락의 제품들은 4시간 이상의 공력을 기울여야만 한다.
설립 초기에는 시행착오도 많았다. 이범수 대표는 “공장을 운영하려면 일본에서 기계를 수입해야 했는데 갓 사업을 시작하는 중소기업이 감당하기에는 너무 큰 금액이었죠. 결국 국내에서 중고품을 구입했는데 사용해보니 우리 상황과는 맞지 않는 것들이 많더군요.”

그는 상대적으로 부드러운 면을 내려주는 일본 우동기계를 사용하니 한국인들은 퍼졌다고 느끼고, 우리에 맞게 개조하는 과정을 거듭했다고 당시를 회상했다. 별거 아닌 것 같지만 통밀의 거친 식감을 부드럽고 쫄깃한 품질로 개발해낼 수 있었던 것은 이런 노하우가 축적된 결과라 할 수 있다.
현재 李家자연면에서 밀락 제품을 생산하기 위해 소모하는 우리 밀은 연간 약 400톤 정도다. 하지만 우리나라에는 밀을 재배하는 농가 수가 많지 않다. 수요가 적기 때문이다.
“정부에서 우리 밀을 재배하는 농가 지원 정책을 썼지만 실패했어요. 소비가 되지 않으니까요. 우리 농산물을 애용하자고 국민들의 애국심에만 호소하는 것에도 명백한 한계가 있습니다. 무엇보다도 우리 밀의 장점을 인식하고 일상에서 소비할 수 있도록 하는 현실적인 개발책이 필요합니다. 누군가 소비를 해야 우리 밀 자급률도 높아지고 농민들도 농사지은 보람을 느끼지 않겠습니까.”

밀락 외식 프랜차이즈 1호점, 카페 같은 국수집

우리나라 발효공학 1세대인 이범수 대표는 70년대 후반, 아직 우리나라가 식품산업에 관심을 기울이지 못할 때 이미 ‘좋은 먹거리에 대한 대중적 관심이 산업화될 것’이라는 것을 예견했다고 한다.
그는 대기업 식품연구실에서의 경력과 더불어 그 자신의 회사를 설립해 통밀제품을 내놓기까지 25년간 식품 생산에 관한 모든 프로세스를 섭렵했다. 그런 이범수 대표가 밀 재배 농가와의 상생을 염두에 두고 고안한 사업은 우리 통밀로 만든 국수 프랜차이즈다.

李家자연면의 프랜차이즈 ‘밀락’은 작년 9월 용인에 직영 1호점을 오픈했다. 소비자들의 반응은 매우 긍정적이었다.
“우리 밀에 대해 가질 수 있는 자칫 고리타분한 인상을 없애기 위해 카페 같은 분위기의 국수점을 지향했습니다. 밀에 대한 이미지 상승도 되고요. 수입 밀을 원재료로 사용하는 국수점에 비해 가격은 약간 높을 수 있어요. 하지만 도정 과정을 덜 거친 현미가 쌀보다 오히려 비싼 것을 고려하면 우리 통밀로 만든 국수의 가격도 이해가 갈 겁니다.”
밀락은 제조 공장을 가지고 있기 때문에 소스나 김치도 자급적으로 조달한다. 국물을 우리는 멸치조차도 李家자연면 공장 안에서 꼼꼼하고 깨끗하게 발라서 식당에 내놓는다.

“밀락은 우리가 가진 제조 가공 기술을 이용해 가맹점인 식당을 성공시키자는 목표를 가지고 있습니다. 사실 프랜차이즈 가맹주들은 자신이 가진 모든 자본을 투자하는 사람들이 많잖아요. 우리는 자체 공장이 있으니 유통마진을 줄 일 수 있고, 재료도 당연히 좋은 것을 공급하니 소비자의 신뢰를 스스로 저버리지 않는거죠. 이렇게 한다면 본사와 가맹점은 갑과 을의 관계가 아니라 상생하는 프랜차이즈가 될 수 있다고 생각합니다. 모든 사람들이 와서 좋다고 느끼고 가맹주들도 신나게 장사를 할 수 있는 새로운 유통질서를 세우고 싶습니다.”
밀락 1호점을 방문한 사람들로부터 종종 프랜차이즈 문의가 오지만 이 대표는 직영점을 운영하면서 좀 더 완벽한 준비가 갖춰질 때까지 일반 가맹점을 받지 않을 생각이다.
“가맹점을 받더라도 카운터만 지키려는 점주는 사양합니다. 우리 통밀의 장점이 무엇인지를 알려주며 공장에서 생산과정 견학도 시키고, 주방 안에서 같이 일도 해보고 하면서 진정으로 같이 일할 사람을 파트너로 맞으려고 합니다. 프랜차이즈를 열어 금방 돈 벌려고 기대하는 사람은 경계하려고 해요. 천천히 가더라도 오래가는 외식업으로 성공하고 싶습니다.”

밀 재배 농가 확대를 기대한다

이범수 대표의 궁극적인 꿈이자 목표는 프랜차이즈의 성공으로 우리 밀의 소비를 늘려서 밀 재배농가에 실질적인 소득을 안겨주는 것이다.
“농가와 계약해서 필요분을 재배하는 직거래 유통방식을 생각하고 있습니다. 역시 유통 단계를 줄여서 저희 같은 제조사나 식당, 소비자가 모두 원가 대비 터무니없이 높은 가격을 지불하지 않는 거죠.”
이 대표는 李家자연면 제조공장이 있는 충북 음성군에 대단위 밀을 재배지를 조성해 밀 축제를 구상이다. 당연히 이곳에서 수확하는 밀은 직거래 방식으로 소비된다. 농사부터 소비까지 상업 자본에 휘둘리지 않고 상생할 수 있는 구조를 만드는 것이다.

국내 시장 넘어 아시아 시장 선점할 것

식품공학자 출신인 이범수 대표는 궁극적으로 기업에 도움이 되는 것이 무엇인지 간파하고 있다. 그래서 李家자연면 연구실에는 7명의 전문 연구원이 근무 중이다. 중소 식품기업으로서는 쉽지 않은 일이다.
자체 연구실에서 개발한 냉면과 튀기지 않은 생라면은 이미 까다롭기로 소문난 일본으로 수출하고 있으며, 밀락 제품은 홍콩에 초기 수출단계에 있지만 좋은 반응을 얻고 있다. 곧 중국시장에도 진출할 예정이다.
“국내에서는 대기업과의 역학 관계 때문에 좋은 기술을 가지고도 기존의 유통망 체계에 편입하기가 쉽지 않지만, 수출은 먼저 현지에 들어가서 알리는 것이 선점효과가 있기 때문에 해볼 만합니다. 그동안 저희가 준비해 온 것을 정리해서 밀락 브랜드로 진출하면 승산이 있습니다.”

노력은 거짓말 하지 않는다

13년 전 아줌마 직원 2명을 데리고 시작한 李家자연면은 현재 120명의 직원과 모든 공정을 자체적으로 해결할 수 있는 규모의 기업체계를 갖췄다. 10년 앞을 내다보고 식품산업을 시작한 이 대표는 앞으로의 10년에 대해 “지금까지처럼 욕심내지 않고 기본에 충실할 것”이라고 말한다.

“한 마디로 미래를 내다보면서 연구개발을 게을리 하지 않고 대비하면서 때를 기다리는 것이죠. 꾸준히 스스로의 완성도를 높여나가면 소비자들은 반드시 호응해주기 마련이라는 믿음입니다. 조급한 마음으로 나서서 이루려한다고 되는 것이 아니라는 걸 경험으로 알고 있습니다.”
자신이 배운 지식으로 국민들에게 바른 먹거리를 제공하고 싶다는 이범수 대표는 지금까지 다져온 기초를 발판삼아 지역사회에도 공헌하는 기업으로 남고자 한다. 또 소통을 통해 함께 갈 수 있는 굳건한 믿음을 갖는 것이야말로 무엇보다 중요하다는 생각에 올해 시무식에서 직원들에게 ‘신뢰를 가지고 기본에 충실하자’는 화두를 던지기도 했다.
‘기업의 상생정신’을 손수 보여주고 있는 면 전문기업 李家자연면의 앞으로가 기대된다.

출처 : [ECONOMY] "국수는 국수다워야 한다. 요리가 되면 안된다", 2015.07.31, 월간CEO, 김정훈 기자 bbssin@naver.com

원문 기사 : http://www.theceo.co.kr/news/articleView.html?idxno=744