순수한 우리나라 산(産) 통밀로 만든 면 시리즈 개발

제조부터 유통까지 중간과정과 소비구조 줄인 프랜차이즈 출시로 상생 도모

지나간 시절 한때 이제는 사어가 되어버리다시피 한‘신토불이(身土不二)’란 말이 유행한 적이 있었다. 사람과 태어난 고장의 흙은 하나란 뜻으로, 우리나라 생산 농작물이 우리 체질에 맞는다는 말로 해석된다. 아마도 우리 농작물 소비를 진작 시키기 위한 기관의 의도가 있었겠지만, 비단 이런 캠페인이 아니더라도 일리를 갖춘 말이다. 하지만 현실적 여건은 녹록치 않다. 국제무역 개방과 함께 수입된 값싼 외산 원료들과 서양화에 빠르게 잠식된 입맛은 신토불이를 무색케 한다. 그렇다고 우리 땅에서 나는 농작물 원재료의 가치가 사그라지는 것은 아니다. 문제는 어떻게 소비자의 입맛을 우리 것으로 돌이킬 수 있냐는 것이다. (주)이가(李家)자연면 이범수 대표가 그 해답을 찾은 듯하다.

순 우리 통밀로 만든 국수 시리즈

포장지에 담겨진 생면 상태에서는 갈색이었는데 물에 넣어 끓이니 점차 노오랗고 매끈한 면발로 변신한다. 채에 올려 물기가 빠진 면발에 윤이 난다. 그 위에 자장면 소스(sauce)를 뿌리면 훌륭한 자장면이 된다. 물론 맛있다. 스파케티도 있고 우동도 있고 생라면도 있다. 이 모든 면발의 재료는 기름에 튀기지 않은 순 우리나라산 통밀이다.

(주)이가(李家)자연면(麵)에서 생산하고 있는‘밀락’브랜드 제품들이다. 밀락은 ‘우리 밀로 만든 면을 맛있게 먹어 즐겁다’라는 의미를 내포하고 있다고 이범수 대표는 설명한다. 밀락의 우리밀 면 제품들은 발효공학을 전공한 이범수 대표가 13년에 걸쳐 연구해 낸 결실들이 고스란히 담겨있다. 그런데 싼값으로 수입할 수 있는 수입밀이 있는데 왜 하필이면 우리 밀일까.

“물론 미국, 호주 등 선택할 수 있는 수입 밀가루들은 많기 때문에 수입 밀을 가지고 제품을 생산하는 것은 다른 기업도 할 수 있습니다. 더구나 우리 밀은 현재 수요가 많지 않으니까 농민들이 재배를 많이 하지 않아 단가가 비싸기도 하지요. 하지만 점점 건강과 식품의 상관관계에 대한 관심이 고조되는 현대사회에서 우리 밀의 뛰어난 장점은 농약을 쓰지 않는다는 것입니다. 수입 밀은 따뜻한 계절에 재배하기 때문에 병충해의 습격을 많이 받습니다. 그것을 막기 위해서는 약품처리를 할 수밖에 없지요. 또 수입 과정에서의 변질을 막기 위해 방제작업을 해야만 합니다. 통밀을 그대로 가공해 먹기에는 꺼려지는 부분이 있어요.”

그러나 우리 통밀은 국내 유통기간이 짧기 때문에 굳이 농약을 칠 필요가 없어‘겨’를 많이 깎아 내지 않은 ‘통밀’을 그대로 원재료로 사용할 수 있다. 그런데 우리‘통밀’은 밀의 생산과정에 대한 정보가 없는 소비자에게는 단점으로 작용할 수밖에 없는 아이러니 한 요인이 되기도 한다. 바로 면의 느낌이 거칠다는 것이다. 이 식감 부분을 해결해 맛과 영양을 동시에 지키며 식품의 건강성을 회복한 것이 (주)이가(李家)자연면의 탁월함이다.

식이섬유 지키고 부드러움 첨가한‘밀락’국수

“소비자들은 일단 입맛에 좋은 것을 선호하기 마련입니다. 시중에 나와 있는 국수 제품의 대부분은 색상도 하얗고 부드러운 식감을 가지고 있어요. 그런데 알아야 할 것은 이런 국수들은 밀 도정을 매우 많이 해 전분만 남긴다는 사실이지요. 밀은 비타민 등의 영양성분과 식이섬유의 45%는 껍질(겨)에 있어요. 하지만 수입 밀은 도정을 통해 이 부분을 모두 깎아냅니다. 식이섬유가 적기 때문에 국수를 먹으면 속이 더부룩하다고 느끼는 게 당연해요.”

밀락의 제품들은 통밀을 쓰기 때문에 영양분과 식이섬유 모두를 보존한다. 대신 색상이 어둡다든지 면발이 거칠 수밖에 없는 단점을 기술적으로 부드럽고 쫄깃하게 만들었다. 수입밀을 원재료로 한 국수를 만드는데 한 시간이 걸린다면 밀락의 제품들은 4시간 이상을 소요하는 공력을 기울여 나오는 결과이다.

이런 공정에는 회사 설립초기 이범수 대표의 경험이 녹아있다. 공장을 운영하려면 당시 식품업이 앞서 있던 일본에서 기계를 수입해야 하는데 갓 시작한 중소기업이 감당하기에는 너무 큰 금액이었다. 그래서 국내 중고 제품들을 구입했는데 우리나라 상황에 맞지 않는 것들이 있었다.

“일본 우동기계는 면을 부드럽게 내립니다. 하지만 한국에서는 퍼졌다고 생각되는 형태지요. 그럼 기계를 우리 것에 맞게 다시 개조해야 했습니다. 별거 아닌 것 같지만 통밀의 거친 면을 부드럽고 쫄깃한 품질로서 개발 해 낼 수 있는 것은 그런 노하우들이 축적된 결과입니다.

현재 (주)이가(李家)자연면에서 밀락 제품을 생산하기 위해 소모하는 우리 밀은 연간 약 400톤 정도 된다고 한다. 우리나라에 밀을 재배하는 농가는 많지 않다. 수요가 적기 때문이다.

“정부에서 우리 밀을 재배하는 농가 지원 정책을 썼었지만 실패했어요. 소비가 되지 않으니까요. 우리 농산물을 애용하자고 국민들의 애국심에만 호소하는 것에도 명백한 한계가 있습니다. 우리 밀의 장점을 인식하고 일상에서 소비할 수 있도록 하는 현실적인 개발책이 필요한 것이지요. 누군가 소비를 해야 우리 밀 자급률도 높아지고 농민들도 농사지은 보람을 느끼지 않겠습니까.”

밀락 외식 프랜차이즈 1호점, 카페같은 국수집

(주)이가(李家)자연면의 이범수 대표는 우리나라 발효공학 1세대로 70년대 후반 아직 우리나라가 식품산업에 관심을 기울이지 못할 때, 향후 좋은 먹거리에 대한 대중적 관심이 산업화 할 것이라는 것을 예견했다.

대기업 식품연구실에서의 경력과 더불어 그 자신의 회사를 설립해 통밀제품을 내놓기까지 25년 세월을 식품 생산에 관한 모든 프로세스를 섭렵했다. 그런 이범수 대표가 밀 재배 농가와의 상생을 염두에 두고 고안한 사업은 우리 통밀로 만든 국수 프랜차이즈다.

프랜차이즈 ‘밀락’은 작년 9월 직영 1호점을 용인에 냈다. 소비자들의 반응이 매우 긍정적이라고 한다.

“우리 밀에 대해 가질 수 있는 자칫 고리타분한 인상을 없애기 위해 카페같은 분위기의 국수점을 지향했습니다. 밀에 대한 이미지 상승도 되고요. 수입 밀을 원재료로 사용하는 국수점에 비해 가격은 약간 높을 수 있지요. 하지만 기계 과정을 덜 거친 현미가 쌀보다 오히려 비싼 것을 고려하면 우리 통밀로 만든 국수의 가격도 이해가 갈 겁니다.”

밀락은 제조 공장을 가지고 있기 때문에 소스나 김치도 자급적으로 조달한다. 국물을 우리는 멸치조차도 (주)이가(李家)자연면 공장 안에서 꼼꼼하고 깨끗하게 발라서 식당에 내놓는다.

하지만 이것이 다가 아니다. 밀락은 훨씬 더 비싸질 수 있는 우리밀로 만든 국수 가격을 훨씬 더 낮추는 공급 과정을 거친다.

유통 이익 줄여 프랜차이즈 본사와 가맹점이 상생

“대부분 프랜차이즈는 본사가 이익을 가져가는 구조로 돼 있습니다. 하지만 밀락은 우리가 가진 제조 가공 기술을 이용해 가맹점인 식당을 성공시키자는 목표를 가지고 있습니다.

사실 프랜차이즈 가맹주들은 자신이 가진 모든 자본을 투자하는 사람들이 많아요. 그분들이

사업을 지속하게 하려면 투자비용 줄여 주어야 한다는 생각을 가지고 있습니다. 밀락은 자체 공장이 있으니 유통마진을 줄 일 수 있어요. 재료도 당연히 좋은 것을 공급하니 소비자의 신뢰를 의심하지 않습니다. 본사와 가맹점이 갑과 을의 관계가 아니라 갑과 갑의 관계로 상생하는 프랜차이즈가 될 수 있습니다. 모든 사람들이 와서 좋다고 느끼고 가맹주들도 신나게 장사를 할 수 있는 새로운 유통질서를 세우고 싶습니다.”

현재 밀락 1호점을 방문해 본 사람들로부터 프랜차이즈 문의가 온다고 한다. 하지만 이범수 대표는 직영점을 운영하면서 좀 더 완벽한 준비가 갖추어질 때까지 일반 가맹점을 받지 않을 생각이다. 본격적인 프랜차이즈 모집은 올해 6, 7월 경이 될 것이라고 한다.

“가맹점을 받더라도 카운터만 지키려는 점주는 사양하려고 합니다. 우리 통밀의 장점이 무엇인지를 알려주며 교육도 시키고 공장에서 생산과정 견학도 시키고, 주방 안에서 같이 일도 해보고 하면서 진정으로 같이 일할 사람을 파트너로 맞으려고 합니다. 프랜차이즈를 열어 금방 돈 벌려고 기대하는 사람은 경계하려고 해요. 천천히 가더라도 오래가는 외식업으로 성공하고 싶습니다.”

밀 재배 농가 확대를 기대한다

이범수 대표의 궁극적 꿈은 좀 더 야무지다. 그는 프랜차이즈의 성공으로 우리 밀의 소비가 지금보다 훨씬 확대되어 밀 재배농가에 실질적인 소득을 안겨주고 싶어 한다. 수요가 된다면 밀 재배 농가도 늘 것이기 때문이다.

“농가와 계약을 해서 필요분을 재배하는 직거래 유통방식을 생각하고 있습니다. 역시 유통 구조를 줄여 저희 같은 제조사나 식당이나 소비자가 모두 원가 대비 터무니없이 높은 가격을 지불하지 않는 것이지요.”

이범수 대표는 (주)이가(李家)자연면 제조공장이 있는 충북 음성군에서 토지를 분양받아 대단위 밀을 재배지를 조성하고 싶다는 조심스런 구상도 하고 있다. 10년 동안 정성을 기울인다면 그 다음에는 메밀꽃을 심어 밀 축제를 할 수도 있을 것이란 구상이다. 당연히 이곳에서 수확하는 밀은 직거래 방식으로 소비된다. 농사부터 소비까지 상업 자본에 휘둘리지 않고 상생할 수 있는 구조를 만드는 것이다.